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 にがりとは、海水中から塩化ナトリウム（NaCl）を取り出した後の種々のミネラルを含んだ残り液を濃縮したものをいいます。にがりの主成分は塩化マグネシウム（MgCl2）で、これを豆腐の凝固剤として使用します。弊社では粗製海水塩化マグネシウム（塩化マグネシウム含有物）と、塩化マグネシウムを使用しています。この２種類だけ「にがり」の文字を付記することは特例として認められています。
ただし、一括表示の中の凝固剤の欄に「塩化マグネシウム」と書かれていても注意する必要があります。凝固剤の中には、にがりを油脂でコーティングしているものもあり、これを使っていても、「塩化マグネシウム」と表示できるからです。他のものは「加工助剤」（注１）として、表示しなくてもいいことになっており、法律上は問題ないのです。本当に「にがり１００％」のお豆腐かどうか、は残念ながら確認できないのです。椿き家のお豆腐はにがり１００％です。
（注１）加工中に消滅または最終食品に残っていても微量、かつ、その成分による影響を最終食品に及ぼさないものは、「加工助剤」として扱われ、表示を省略することが出来ます。
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にがり以外にも凝固剤として使用されているものがあります。「硫酸カルシウム（石膏、すまし粉）」「グルコノデルタラクトン」「塩化カルシウム」「硫酸マグネシウム」などです。にがりは凝固速度が速く、にがりでお豆腐を造ることには相当の技術がいります。しかし、そのほかの凝固剤は、凝固速度がにがりよりも遅く、技術が必要ないのです。簡単にお豆腐がつくれる。そしてつるんとした食感のお豆腐が造れる、ということでこれらの凝固剤が使用されるようになりました。
昔から、お豆腐は大豆と水とにがりで造られてきました。それ以外は必要ないのです。
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